Le savoir-faire
Bien que la certification biologique se révèle importante pour nos hydromeliers, certains intrants qu’elle permet d’utiliser agacent le duo dès le début de l’aventure. Cette certification, qui encourage un meilleur travail au champ, pourrait d’ailleurs de l’avis de plusieurs, exiger des interventions plus naturelles au chai.
L’ajout d’acides tartriques et citriques ou encore de levures exogènes est encore très répandu, même sous l’appellation biologique.
L’hydromel, c’est quand même la boisson alcoolisée la plus vieille au monde, c’est impossible qu’il n’y ait pas de solution. À – 9000 avant Jésus-Christ, ils n’ajoutaient pas de levure, et pourtant ça fermentait. C’est quoi le truc, pourquoi on n’y arrive pas L’hydromel, c’est quand même la boisson alcoolisée la plus vieille au monde, c’est impossible qu’il n’y ait pas de solution. À – 9000 avant Jésus-Christ, ils n’ajoutaient pas de levure, et pourtant ça fermentait. C’est quoi le truc, pourquoi on n’y arrive pas
Géraud qui souhaite alors avec Naline développer la gamme de produits secs afin de sortir du carcan de l’hydromel sucré et lourd qui habite toujours l’inconscient collectif.
Les levures, ce sont de tout petits champignons unicellulaires qui sont très répandus dans la nature et particulièrement abondants là où il y a du sucre, entre autres, sur la surface des fruits et dans le nectar des fleurs! Ces derniers mangent le sucre et le transforment en alcool pendant la fermentation. Les levures sont donc évidemment indispensables à l’élaboration de la plupart des alcools, mais comme elles se trouvent naturellement présentes dans les ingrédients nécessaires à la confection des hydromels, il apparaît absurde de devoir se tourner vers celles chimiques pour parvenir à ses fins.
À force d’essais-erreurs sur quelque 400 micro vinifications à tester différentes levures, le challenge de parvenir à un produit sec demeure. L’hypothèse que les levures sont peut-être fatiguées en fin de parcours est alors émise. Comme les abeilles sont désormais domestiquées et installent leurs ruches dans des boîtes construites pour séparer le couvain des cadres, c’est un miel pratiquement pur qui en est extrait par force centrifuge. C’est ce miel moderne qui ne semble pas vouloir partir en fermentation par lui-même.
C’est tellement sucré et dense que la dose de sucre fait imploser les parois membranaires de toutes bactéries ou levures. Alors qu’avant, ils découpaient les rayons dans les creux de roches ou dans les arbres, puis il y avait de tout, du pollen stocké depuis longtemps pour les abeilles, des larves. La machine d’extraction comme on la connaît a été mise en place que dans le courant du 20e siècle. Avant ça les objets traditionnels c’était plutôt des pressoirs à miel, qui écrasait tout, ça donnait un miel moins pur, plus riche et avec des nutriments.
C’est avec ses nouvelles lumières que continuent les recherches et le développement. L’aération au bon moment pendant les fermentations semble un bon filon, car il permet aux levures de construire des parois cellulaires plus fortes qui deviennent plus résistantes à la pression de l’alcool en fin de fermentation. Le bâtonnage, souvent utilisé pour ajouter complexité aromatique et texture, qui consiste à remuer le vin stocké dans les cuves, quant à lui, permet d’apporter des nutriments en travaillant avec les lies. Mais c’est finalement le travail sur les macérations pré fermentaire qui connaîtra le plus grand succès. En mettant le miel et l’eau ensemble au froid pendant deux mois, les sucres complexes semblent se dégrader et permettent ainsi d’obtenir quelque chose de plus sec.
