Le savoir-faire
Pour l’équipe Desrochers D, lorsqu’il est question de vieillissement, on pense aussitôt à cet or liquide que représente la gamme de vins liquoreux. Mais tout d’abord, encore plus précisément à la cuvée mère qui est à la base de toutes les autres; la Cuvée de la diable. Véritable cuvée de renom, elle a valu pluie de prix et d’éloges, dès lors, à Claude et Marie-Claude. Il est donc désormais important pour Géraud et Naline d’en perpétuer la tradition.
Cette cuvée, c’est 14% d’alcool et 80g de sucre résiduel. La produire nécessite l’équivalent d’une livre de miel par litre. On y utilise les miels aux arômes plus relevés, très souvent un amalgame de miel de printemps, de miel d’automne et de miel de sarrasin.
Pour polir et affiner les arômes plus sauvages et plus corsés de ces miels, un passage en fût est primordial. L’oxygénation possible grâce à la porosité du bois, ainsi que les tanins auxquels viendront s’accrocher les molécules aromatiques sauvages très souvent plus lourdes, permettra d’assouplir le produit et ainsi d’en exprimer toute la finesse et l’élégance.
Chaque année est donc assemblé le contenu de 6 à 10 barriques ayant un minimum de 3 ans d’élevage. Mais la moyenne d’âge de ces barriques se situe toujours véritablement entre 46 et 52 mois nous soufflera Géraud à l’oreille.
L’hiver sec a pour effet de dilater les pores des barils qui se gorgent alors de vin. Avec l’humidité de l’été, les pores se referment et rejettent ce liquide, qui lui est particulièrement marqué par le bois. Ce sont jusqu’à 10 litres qui peuvent se loger dans ces petites craques! Puisque l’on préfère que ce petit trésor reste caché jusqu’au prochain remplissage, le mois de mars est alors la période idéale pour opérer la magie de l’assemblage.
Tels deux peintres impressionnistes, Naline et Géraud tenteront de reproduire d’une année à l’autre un tableau similaire à l’aide d’une palette variée et haute en couleur. Contrairement aux autres produits qui se veulent l’expression de leur propre millésime, à la manière de ce qui se fait dans le monde des spiritueux, ils tentent donc d’arriver à un résultat similaire d’une année à l’autre.
Avec un produit qui diffère d’un millésime à l’autre en raison des différentes productions de miels et de l’utilisation de barriques variées (en chêne français ou américain, et avec des méthodes de torréfaction ou de brûlage de la paroi intérieure du tonneau pouvant varier) qui confèrent moult notes aromatiques, il est facile d’imaginer que la création de cette oeuvre d’art n’est pas une mince affaire.
